Elsio Figueiredo, Pesquisador da Embrapa Suínos e Aves
A produção de carne suína diferenciada, isto é, aquela destinada à mercados específicos, seja para consumo in natura, seja para a fabricação de produtos de valor agregado, tem despertado interesse dos produtores de suínos empreendedores, e das agroindústrias do setor, como alternativa aos sistemas convencionais (tipo industrial), pois nestes, mesmo com alta produtividade e eficiência, a viabilização econômica decorre da grande escala/volume de produção (para redução dos custos e manter a competitividade) e da industrialização (pela agregação de valor).
O alto desempenho e rendimento de carne dos suínos utilizados no sistema industrial está também associado à certa susceptibilidade dos mesmos à alterações do metabolismo, com efeitos no pH do músculo, causando redução da qualidade da carne (que tende a apresentar defeitos como carne Pálida, Mole e Exudativa-PSE por um lado e carne Escura, Firme e Seca-DFD por outro), redução da gordura intramuscular, aumento da perda por gotejamento e da perda por cocção, redução da maciez e do sabor.
Este trabalho apresenta algumas informações de pesquisa relacionadas à genética e demais fatores envolvidos nas alterações da qualidade da carne, e também as possíveis opções para melhorar a qualidade da carne no curto prazo, preservando o bom desempenho do sistema produtivo.
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